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    面食中的锦鲤、葱油饼

    时间:2019-03-04 10:47来源:搜狐美食 作者:搜狐美食 点击:
    葱油饼面团:中筋面粉300g85度的热水160g

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    【直报网北京3月4日讯】(美食)

    葱油饼

    面团:

    中筋面粉300g

    85度的热水160g

    冷水60~70g

    揉面:面粉放盆里,一多半面粉加入热水,先用筷子大致搅搅,再加入冷水用筷子继续搅拌混合。就是热水烫一多半面粉,冷水是少半面粉,最后搅在一起,用手揉成团,不用很光滑,盖上保鲜膜松弛半个小时到40分钟。

    如果没有温度计不知道85度怎么判断那就烧开水后倒出来晾个几分钟后使用,这就是半烫面的面团,饼软也带有些韧性。

    面团松弛的时候熬点葱油,这就是这个饼的重点部分了,比直接卷生葱花的葱香要浓郁很多

    葱油会用到100g食用油、70g白洋葱、70g香葱的葱白、八角两颗,香叶两片

    香葱洗净后用厨房纸吸一吸水,葱白切段,洋葱切条,我这洋葱切得粗了,应该要跟葱白切得差不多粗细,另外切90g左右的香葱叶,切碎。

    熬葱油:

    油倒锅里烧热,加入洋葱后葱白中小火炒,炒香后加入香叶和八角继续小火不停翻炒,炒到葱水份消失变得焦黄,为什么前面说洋葱和香葱要切得差不多粗细,因为炒的过程中,香葱焦黄了洋葱还白着呢,成熟程度不一样,把炒好的葱和油都倒在一个碗里,锅里留大约两勺油,30g 左右,如果直接留一些油在锅里你拿不准量,那就全部倒出来,再往锅里盛回两勺油,可不是大汤勺,就是吃饭的勺子。

    重新开火,加入香葱叶和2g盐,中小火稍微炒一会儿,能闻到葱辣味和水汽在蒸发,葱香味慢慢出来了,就关火,炒好的葱叶变蔫了,但还是绿的,倒在小碗里晾着。

    可不要被100g油吓到,这饼用不了那么多,炒过的葱别扔了和剩下的葱油用来炒菜或者做葱油面什么的就很方便了。

    面团松弛好后再揉一揉,平均分成5份,滚圆盖上保鲜膜松弛10分钟

    先取一个面团擀开,约22cm,盛一勺炒过的香葱叶,抹开,整个面饼都要抹上油,这时候如果还觉得葱少,就再加一些新鲜的就是没炒过的葱花铺平,从上往下慢慢卷起,卷完是长条状,再盘起来收口朝下,依次做完,然后把每个做好的面团表面都薄薄的均匀的抹上一点葱油,防粘,要不然一会儿拿不起来了。

    盖上保鲜膜继续松弛10分钟,锅预热,锅里不用放油。

    松弛过的面团非常软,你们可能会说擀不圆,那就不擀了,用手先压薄些,从饼的中心往外轻推,看哪里不圆就压一压,如果面皮有破的也不要紧,这不是馅饼,烙的时候完全不影响,然后拿到锅里,因为面软,拿的过程中饼皮也会变形,那放到锅里后看情况马上再推一推压一压,整整形,然后就是烙,烙到两面金黄即可,一开始烙的时候没有加油,在烙的过程中用毛刷蘸点刚才剩的葱油薄薄的刷一层,饼会更香也不会发干,我用摩飞锅高档烙,燃气上的锅烙也需要先预热。

    最后烙的时候饼的薄厚完全看自己的喜好,松弛过的面饼延展性很好,是很容易推开的,厚些的跟薄些的口感会不同。

    我不知道有没有重度香葱爱好者会觉得葱油饼里的葱总是不够多,一个劲儿加葱吧会把面皮戳破还有水份,那这个方子把香葱叶先炒过,等于把葱香浓缩了一下,再加些新鲜的葱花,颜色也会好看,在炒葱花时加入盐也解决了不知道如何准确控制盐量。

    ??这个水量只是适合我用的面粉,大家要根据自己面粉的吸水性适当增减水,揉出的面团是很软、略粘手。

    ??如果对上面揉面团热水烫一多半面粉这个部分不是很明白就换另一种方法:面粉放盆里,160g热水先称好,全部倒入面粉中用筷子快速搅拌,再加入冷水,冷水部分就不能一次加完,试着加,揉到合适的程度就可以了。

    (原标题:面食中的锦鲤、葱油饼)

    责编:小美

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